ご年配の方は、ときどき「私が若いころに食べた昔の蕎麦は、今よりもっとおいしかった」と、お話しなさいます。おっしゃる通り今の蕎麦と昔の蕎麦は、味が違うのです。
『こそば亭』でお出しする蕎麦は、昔から妙高山麓で栽培され続けてきた「こそば」。妙高山麓だけに、わずかに残る貴重なソバなのです。


 昭和30年代には、まだ全国で、これに類似したソバはたくさん栽培されていたのですが、その後、品種改良されたソバにとってかわられ、今ではほとんど絶滅に近い状態になってしまいました。


 品種改良されたソバは、「こそば」より粒が大きくて収穫量が多いため、同じ面積の畑で栽培しても、たくさん穫れます。だから農家は皆さん、改良品種を栽培するようになりました。でも、どちらのほうがおいしいかというと、その答えは、昔の蕎麦の味をご存知の、ご年配の方の言葉でわかります。


 農家の方に、大切に育てていただいた「こそば」を、『こそば亭』では自然の風で、ていねいに乾燥し、石臼をゆっくり回して製粉します。
 そこに、この地方の里山に自生する「オヤマボクチ」という植物の繊維を、わずかに入れて手打ちします。こうすると、おいしい味はそのままに、食感だけをコントロールできるのです。
 これが妙高山麓の、伝統的な食文化です。こそば亭の「ざるそば」の味は、豊かな自然に守られてきた、昔ながらの本当のそばのおいしさなのです。


 妙高山麓の谷間の奥深くで、ひっそりと生き残っている、昔ながら「こそば」のおいしさを、どうぞお楽しみください。




いろいろな雑誌で、ご紹介いただきました



●2010年12月14日発売の「週刊朝日」で、岐阜県下呂の『仲佐』さんや、東京練馬の『玄蕎麦 野中』さんとご一緒に、「こそば亭」も、3ページに渡ってご紹介いただきました。ありがとうございました。


●2010年12月2日発売「週刊文春」のBEST10ランキング企画で、「こそば亭」を、お取り寄せ蕎麦日本一に選んでいただきました。ありがとうございました。


●「自遊人」2010年9月号「絶滅寸線。在来種の蕎麦」特集で、「こそば亭」と「こそば」を、12ページに渡って、ご紹介いただきました。ありがとうございました。


●「サライ」2010年1月号「極上の年越し蕎麦」特集で、「こそば亭」を、8ページに渡って、ご紹介いただきました。ありがとうございました。


●「週間朝日」2007年11月2日号の巻頭特集「蕎麦を極めれば こそば」で、「こそば亭」を、5ページに渡って、ご紹介いただきました。ありがとうございました。


●「そば・うどん」(柴田書店発行の、蕎麦の業界の専門誌)、2006年第36号で、「こそば亭」と「こそば」を、4ページに渡ってご紹介いただきました。ありがとうございました。


●「サライ」2004年9月2日号「日本の名蕎麦」特集で、「こそば亭」を、4ページに渡って、ご紹介いただきました。ありがとうございました。


















 いまだにこそばは、手刈りする
 農家があります



 ソバ畑は深い谷の奥にあります



 大切に天日で自然乾燥します



 ていねいに叩いて脱穀します